白术是菊科苍术属多年生草本植物。地下根较为粗大，略呈拳状，外表灰黄色；茎直立，无毛，中下部茎生有叶片，倒披针形、长椭圆形或椭圆形；叶纸质，两面绿色；头状花序单独生长在茎枝顶端，小花紫红色；瘦果倒圆锥状，密集的覆盖着一层白色长直毛，冠毛刚毛为羽毛状，污白色。花果期8—10月。
白术最早不分白术苍术，统称为“术”，始载于《神农本草经》，列为上品，张仲景《伤寒论》中始见“白术”之称，十八世纪日本从中国引入白术作生药栽培。 其在江苏、浙江等地均有栽培，但在江西、湖南等地有野生，多生长于野山坡草地及山坡林下。白术性喜凉爽，温和气候，耐寒力较强，对土壤要求较低。
白术是常用的大宗中药材，炮制入药自唐宋始，世代相传，沿用至今， 具有补气健脾、燥湿利水、止汗、安胎等功效，在历代本草著作，例如《本经》《本草汇言》中均有记载。

白术最早不分白术苍术，统称为“术”，始载于《神农本草经》，列为上品，张仲景《伤寒论》中始见“白术”之称，十八世纪日本从中国引入白术作生药栽培。 白术，原作术，《纲目》云：按六书本义，术字篆文，象其根干枝叶之形。则术似为象形字。《尔雅》郭璞注：术似蓟而生山中。故一名山蓟。根味似姜、芥。故又有山姜、山芥诸名。天上古音透纽真韵，山上古音山纽元韵，透、山邻纽，真、元旁转，故天蓟为山蓟之音转。术又为古人服饵之品，隐名山精。《广雅疏证》：《神农药经》云：'必欲长生，常服山精。'此方术家语耳。杨粃蓟，粃亦作桴，《纲目》：扬州之域多种白术，其状如桴，故有杨桴及桴蓟之名，今人谓之吴术是也。桴乃鼓槌之名。郝懿行认为：陶（弘景）言白术即山蓟，赤术即杨粃蓟。《尔雅》下文赤粃蓟，即上抱蓟，此陶所本。然则杨粃蓟应指苍术。本品早期与苍术不分，陶弘景始分为二，与苍术相比，本品色略淡白，故名之为白术。乞力伽为希腊语Teyaka或拉丁语Theriaca的音译，本为古代西方的一种复方丸药，谓能治百病，可致长生。《南方草木状》不识，以为乞力伽即术，遂使唐宋以后本草方书有以乞力伽为白术之异名者。

山蓟、杨粃蓟《尔雅》，术《本经》，山芥、天蓟《吴普本草》，山姜《广雅》，山连《别录》，山精《神农药经》，乞力伽《南方草木状》，冬白术《得配本草》。此种亦有众多的商品化名称，如根据生药的根状茎形状，或鹤形术、金线术、或白术腿，按产地取名，如徽术，按根状茎出土季节取名，如冬术。以于术（浙江于潜）品质为佳。

白术在历代本草著作，例如《本经》《本草汇言》中均有记载。白术是常用的大宗中药材，炮制入药自唐宋始，世代相传，沿用至今。具有补气健脾，燥湿利水，止汗，安胎等功效。主治脾气虚弱，神疲乏力，食少腹胀，大便溏薄，水饮内停，小便不利，水肿，痰饮眩晕，湿痹酸痛，气虚自汗，胎动不安。白术根茎含挥发油，油中主要成分为苍术酮、苍术醇、白术内酯等，对治疗肝硬化腹水、原发性肝癌、美尼尔氏综合症、慢性腰痛、急性肠炎及白细胞减少症等有一定疗效。白术用途广泛，除了医疗配方用药外，又是40多种中成药制剂的重要原料。